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怎样挑选常用的调味品?
发布日期:2023-12-28 点击量:944
讲到调味品,真是bai可以用“丰富多彩”来形容了,尤其以酱最为多样,受其他国家饮食的影响,我们常见的外来酱有沙拉酱、鱼子酱、咖喱酱,我国广东地区更擅长酱汁调味,酱类也多样:沙茶酱、海鲜酱、柱候酱、叉烧酱、XO酱等,四川郫县有豆瓣酱,名扬四海的老干妈辣酱,可见餐桌上必不可少的便是酱。这些调味酱家庭烹调不太常用,但是家中厨房必备有三款调味品,酱油,料酒和醋。

过去我们可以直接让孩子打酱油,现在也不见谁家孩子去打酱油了,就算是自己亲自去,面对超市琳琅满目的品牌和种类,也不见得能够选到一瓶好酱油,越看越觉得无从下手。今天就和大家讨论一下挑选酱油的方法。


酱油已有千年历史,古人的智慧造就出如此调味圣品,而今却有酿造酱油与配制酱油之分,好在国家规定酱油产品必须在包装上标明是酿造酱油还是配制酱油,由于工艺不同,成分与风味也相差很多,酿造酱油是用大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物自然发酵,制作过程用盐调味而成。而配制酱油就是将50%以上的酿造酱油加水及化学添加剂混合制成,这样降低了成本,也降低了呈鲜风味,所以用添加剂来提鲜。所以还是选择酿造酱油为好!

酱油又分老抽和生抽,这是广东地区对于酱油的称呼,抽是指酱油制作过程中,最后抽油的一个步骤。生抽是从酿造的过程中抽取的豉汁,咸鲜带有豉香味,用于菜肴的提鲜;而老抽是在生抽的基础上,再晒制2~3个月,经沉淀过滤制成老抽酱油,主要用于菜肴上色。

接下来就要看配料表,原料是大豆或者脱脂大豆,查看氨基酸态氮的指标!可通过这一指标区分等级。

含量

0.8g/100mL为特级,

0.7g/100mL为一级,

0.55g/100mL为二级,

0.4g/100mL为三级,

特级最优,口味最鲜,鲜味主要是因为氨基酸态氮的含量多少决定的,但是提高它的含量有两种方式,一是长时间自然发酵,过程中会产生氨基酸态氮,让口感更鲜,二是添加谷氨酸钠(也就是味精),同样可以提高氨基酸态氮含量,增加鲜味,但是营养却没有那么丰富。不只要看等级还要看是否有添加剂,虽然符合国家标准,但尽量少食用添加剂。

还有就是用途有区别,包装上会标明佐餐或烹调用,佐餐的卫生标准要求更好,可以直接入口,如果注明烹调用则最好不要用于凉拌菜。

另外还有草菇酱油等食材类酱油,只需看配料表中是否含有草菇即可,有鲜美的菌菇味,大部分都是添加剂呈味物质的作用。

儿童酱油,低盐酱油等基本都是噱头,主要卖点也都是非转基因大豆、无添加,与酿造酱油的品质差别不大,不必过分追求!如果只是图个安心,也是可以选购的!


料酒——也是烹饪必须的调味品,用来做肉类菜肴不可缺少,不仅能去除肉类的腥膻之气,还能与糖、食盐结合让食物香味浓郁。腌制肉类还能使肉质更细嫩。

酿造黄酒有生产工艺、场地的限制,

至少要3~5年才能做到酒香浓郁,

因此一般小企业无力承担,

所以选择大企业大品牌才放心。

选择料酒比较简单

第一选择正规厂家,大品牌产品,查看配料表,原料是黄酒还是食用酒精,虽然都符合国家标准,但是酒精配制的料酒在品质上不及原酿料酒。

第二酒精度也是一个重要指标,因为料酒是通过酒精蒸发带走腥膻味的,所以选择料酒时,酒精度在10~15度之间就好。

现在料酒也有很多细分产品,比如“葱姜料酒”“五香料酒”,个人认为没有必要,这些料酒烹饪菜肴的效果和黄酒与新鲜葱姜相差太远。所以简简单单原汁原味就好。


许多人都热衷于食醋,其实醋原本没什么可挑剔的,中国四大名醋也各有特色,现在超市货架上某一品牌都要有十几个品种,看的眼花缭乱,更何况还有那么多品牌,让人不知如何选择。

醋的原料可能有所不同,营养成分也会有差异,有粮食的、水果的等等,但是醋的好坏优劣不在于营养价值,只把它作为调味品即可,在烹饪中根据不同菜品使用有所不同,凉拌菜一般用香醋,醋溜菜品一般用陈醋更能体现味道,更细分的还有饺子醋、凉拌醋,不过做饺子、拌凉菜时,我个人还是倾向于用新鲜食材搭配蘸料。

所以,第一原则还是选择粮食酿造生产的醋,一般包装上都会写明“传统工艺”、“酿造产品”,选择知名品牌,又是酿造的就不会太差,有些标注“优质”的产品,口感风味可能会更加浓郁。白醋也分为酿造醋和配制醋,这个查看配料表就可以知道,配制醋是用冰醋酸加水、盐及添加剂等配制成的。看配料表上添加剂越少越好!

第二看酸度,基本上年份越久,味道更好,酸度也越高,品质越好,一般总酸度高于3.5g/100mL的酿造食醋就很不错了,总酸度高于5g/100mL醋是比较优质的醋。

选择调味品三个重点:

首选酿造,

二看配料,

再看指标(氨基酸态氮、酒精度、酸度)。

记住,酿造的调味品都有独特的香味,这一特点只有打开才能验证。

注:中国四大名醋

山西老陈醋、

镇江香醋、

保宁醋、

永春老醋(福建红曲米醋)。
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